Afdronk Smaakindruk na uitspugen of inslikken van de wijn, belangrijk om de kwaliteit te bepalen. Hoe intenser en langer de afdronk waarneembaar is, des te beter de wijn.     Aroma Geur van een wijn. Vaak wordt een onderscheid gemaakt tussen het primaire aroma en het door rijping verkregen bouquet of secundair aroma. Het primaire aroma is dan in de jonge wijn aanwezig, voortgekomen uit de druif en de gisting: fruitig, bloemig, plantaardig, kruidig, kamfer, broom, zweet, tomaat, of niet lekker, dat kan natuurlijk ook. Wanneer je aan een wijn ruikt bereik je de primaire aroma's. Na walsen komen de rijpingsaroma's meer te voorschijn.     Appellation Een geografisch wijngebied. In Frankrijk betekende dit vroeger dat een wijn van bepaalde druiven en volgens een bepaalde methode was gemaakt. Appellation Controlée garandeert dat de wijn uit de streek komt die op het label staat.     Assembleren Het samenstellen door wijnen te mengen. Uit verschillende wijngaarden, van meerdere druivenrassen of door jaren te roeren en te mengen. Vaak toegepast om ieder jaar een constante smaak te kunnen presenteren. In bijvoorbeeld Roussillon heeft men veel druiven staan die men niet als cépage zou gebruiken, maar juist als assemblage. In Champagne assembleert men wijnen van verschillende jaren, in tegenstelling tot een  millésime. Hele goede, dure champagnes kunnen uit ruim honderd verschillende wijnen zijn samengesteld. Ook: verschneiden (D), blend (UK) Assembleren kan ook het samenstellen van een wijn door druiven te mengen betekenen. Voor het persen kan men een druivensamenstelling maken. De eerste ideeën hiervoor zijn al in het voorjaar bekend. Men kan ook druiven door elkaar planten en alle druiven door elkaar verwerken.     Azijnzuur Azijn is water of wijn met 1% azijnzuur. Uiteindelijk wordt alle wijn azijn.                 Balans Een harmonische wijn met evenwicht in zuren, fruit, alcohol en eventueel tannine.     Bezinken Het in de wijn naar beneden dalen van vaste deeltjes. Het bezinksel wordt "depot" genoemd.     Botrytis Een schimmel die druiven aantast onder koele en vochtige omstandigheden. De druiven krimpen en verrotten of drogen uit. De schimmel verhoogt het suikergehalte en de aroma's van de druiven. Wordt ook '"edelrot" genoemd.     Bottelen Vullen van een fles. Gebeurt in Nederland met in bulk geïmporteerde wijn, maar natuurlijk ook in wijnproducerende landen. Het bottelen brengt gemak voor de consument, maar zorgt er ook voor dat de wijn luchtvrij wordt bewaard, waardoor deze langer houdbaar blijft dan in een tank of vat.     Bouquet Ontwikkelde en complexe geur van een gerijpte wijn. Tot bouquet behoren o.a. de aardse, bossige, dierlijke, kruidige, notige, tabakkige geuren. Bouquet ontstaat meer in wijnen met meer zuur en wijnen van een arme bodem.                 Capsule Omhulsel dat over de kurk, mond van de fles en een deel van de hals wordt aangebracht. Van metaal of kunststof. Dient op de meest correcte wijze enige millimeters onder de mond van de fles afgesneden te worden om contact met de wijn te vermijden.     Chambreren Het op serveertemperatuur laten komen van een fles rode wijn welke uit de kelder o.i.d. komt.                 Decanteren Het overgieten van de wijn uit de fles in een karaf of anderszins. De bedoeling is dat dit voorzichtig gebeurd, want de vaste delen (depot) uit de wijn dienen in de fles achter te blijven. Met wat licht achter de fles tijdens het schenken is dit goed te zien. Wordt ook toegepast om een wijn te beluchten. Erg oude wijnen zijn beter niet te decanteren, aangezien teveel lucht de wijn kapot kan maken.     Depot Bezinksel. Wijn van cabernet sauvignon druiven geeft veel depot, pinot noir amper. Kan zeer bitter smaken. Niet te verwarren met wijnsteen Het depot ontstaat tijdens de gisting op de bodem van het vat (lie). Wanneer de wijn ongefilterd wordt gebotteld zullen vaste delen in de fles kunnen komen. Depot ontstaat ook tijdens de rijping van rode wijn in de fles en verzamelt zich op de bodem. Is te verwijderen met decanteren.     Droesem De drab die naar de bodem van de tank zakt. Deze kan afgestorven gistcellen, pulp, zaden en stelen bevatten. Soms wordt hiermee ook het bezinksel bedoeld dat in de hals van de fles zit na de tweede fermentatie van mousserende wijnen. Dit bezinksel wordt later in het proces nog verwijderd.     Droog Een droge wijn, wordt tegenwoordig ook "strak" genoemd. Eigenlijk is droge wijn een wijn met een prima balans tussen zuur en zoet. Als de gistende wijn ongestoord door kan gaan, zal uiteindelijk bijna alle suiker op zijn en zal droge wijn ontstaan. In noordelijke gebieden zijn de kelders vaak zeer koel. Wil men daar een droge wijn verkrijgen dan zal vaak warmte aan de gistende wijn moeten worden toegevoegd om alle suiker (tot minder dan 4 g/l) te kunnen vergisten. Maar zit er veel zuur in de wijn dan kan wat meer suiker in de wijn geen kwaad. Het is niet eenvoudig daar een goede balans in te vinden.                 Edelrot Zie "botrytis".     Elegant Positief smaakkenmerk van een wijn. De structuur van dit smaakkenmerk is smal, maar heeft finesse en is evenwichtig. Ragfijn, delicaat. Kan in flûte geschonken worden.     Evenwichtig Wijn met alle smaakonderdelen en in de juiste verhoudingen.                 Finesse Eigenschap van grote wijnen: verfijnd en complex. Subtiel.                 Geoxideerd Onder invloed van zuurstof is een negatieve smaak onstaan. Het echter komt voor dat wijnen bewust aan zuurstof worden blootgesteld. Daar zijn diverse voorbeelden van: versterkt: colheita port, elevage, hout i.p.v. roestvrijstaal, roeren van de most.                 Halfdroog Vage term voor wijnen met een suikergehalte tussen de 4 en 30 gr/l. Niet droog, niet zoet. Meio doce (Port).     Hard Wrang als gevolg van veel tannine.     Hoofdgisting Alcoholische gisting; proces waarbij glucose door het enzym zymase wordt omgezet in alcohol (ethanol) en koolzuurgas.     Houdbaarheid Er is onderscheid tussen microbiële/enzymatische houdbaarheid: een product is veilig indien het bij normaal gebruik niet bederft, en sensorische houdbaarheid: de smaak van wijn kan door ouder worden ook achteruit gaan.     Hybriden Modern woord voor kruising. Bij de kruising van twee druivenrassen ontstaan hybriden. Dat geldt voor alle landbouwproducten. De bedoeling hiervan is om sterke eigenschappen verschillende rassen te verenigen in één plant.                 Inweken Bewerking vlak voordat de gisting start. De schillen en het sap zijn bij elkaar in een vat om de kleur en aroma van de schil aan het sap te kunnen overdragen.                 Jong Nieuwe oogst smaakt nog jong wanneer: - de zuren wat scherp zijn; - de tannine hard; - de kleur nog niet gebruind; - de smaken (ook van het hout) nog niet mooi harmonieus zijn versmolten.                 Kruidig Positieve smaakaanduiding, slaat meer op specerijen dan op groene kruiden.     Kurksmaak De muffe geur en smaak van een wijn, veroorzaakt door een aangetaste kurk.                 Lageren Het bewaren van uw wijn op een prima plaats, totdat deze op dronk is of totdat deze de smaak heeft die u prefereert.                 Moelleux Zoete wijn van overrijpe druiven. Minder rijk dan een liquoreux.                 Oenoloog Wijnbouwingenieur, technisch geschoold, technoloog.     Ongefilterd Niet gefilterde wijn, waarbij droesem nog onder in de fles aan te treffen is.     Oogsten Het binnenhalen van het fruit, plukken. handmatig of machinaal. Soms 's nachts omdat het koeler is: om spontane gisting te voorkomen, omdat de wet een minimale temperatuur vereist (Eiswein), of opdat fruit kouder kan gisten. Soms bij volle maan (macrobiotisch). Vroeg oogsten doe je wanneer het een hete zomer is geweest (2003). Het fruit is dan al rijp (tannine) en met met langer uitstellen van het oogsten, gaan alle zuren verloren.     Op dronk Wanneer een wijn genoeg rijping heeft gehad om drinkbaar te zijn. De meeste wijnen zijn bij het bottelen al drinkbaar. Sneller op dronk betekent minder voorraadvorming en geschikt voor dagelijks gebruik.     Oxidatie Wijn kan een gebrek hebben door invloed van zuurstof, zie geoxideerd. Echter, zuurstof is een van de belangrijkste invloeden bij het wijn maken.                 Persen Druiven persen. Het sap uit de druiven treden met de voet, was vroeger de gewoonte. Nu nog wel in Portugal (Douro). Door een moderne machine kan dat nu zeer precies worden uitgevoerd. Een belangrijk moment bij het wijn maken. Hoe minder vaste delen je met het sap mee laat vloeien, des te minder er van de schil (tannine) in de most terecht zal komen. Het zuivere sap. Ook de schilwand kan men onbeschadigd achterlaten. Voor een zuivere wijn zijn het glucoserijke sap en de gistcellen van belang. Laat men vaste delen toe in een most, dan zal de wijn anders gaan smaken. Vaste delen zijn er later eventueel uit te filteren. Maar goede apparatuur om dit te kunnen, is erg duur.     Polyfenolen In wijn: tannine en de kleurstoffen. Wateroplosbare stoffen die een belangrijke rol in alle levensmiddelen vervullen, als antioxidant, kleurstof, tegengaan van bruinkleuring, remstof voor enzymen.  Erg gezond.     Proeven Het proeven van wijn kan analytisch, technisch of beschrijvend zijn. Beschrijvend is het proeven wanneer een proefnotitie moet worden gemaakt. Meestel onderverdeeld in kleur, geur/aroma, smaak, en algemene kenmerken. Analytisch is de beoordeling van alle kenmerken van een product. Technisch is een proeverij wanneer men moet beoordelen hoe een wijn is gemaakt, of een wijn goed is of slecht. Men kent punten toe. Neemt u een slok, spoel de wijn door de mond, niet zo hard als bij het tandenpoetsen(!), en spuug het weer uit. Doorslikken mag, maar na veel proeven wordt het onderscheidend vermogen minder. Direct aantekeningen maken. Proeven leert u door ervaring en veel lezen over wijn. Ook waar te nemen: helderheid, aroma, voor-, hoofd- en nasmaak. Herkenning van gebreken en afwijkingen, vaststelling van de typische kenmerken die overeen moeten komen met wat op het etiket staat. Mondgevoel, alcohol, zoet, zuur, bitter. Herkenning van de druif, wijngaard en zo tot aan de cuve en de producent. Complexiteit. Type. Ervaren proevers achterhalen hiermee o.a. hoe een wijn is gemaakt, wat het bewaarpotentieel is en wat de kansen in de markt zijn. Onderscheid kan gemaakt worden in het type analyse; eveneens of na afloop gepraat kan worden over de test. Wijnproeverijen zijn gebonden aan enige regels: o.a. geen tabak of parfum, goede verlichting, ontspannen atmosfeer. Voor velen is het gewoon genieten. In de wijnwereld worden vele proeverijen georganiseerd. Producenten, handelaars, beurzen, beroepsverenigingen, kenners, hebbers, liefhebbers, etc. willen allemaal wijnen presenteren. Door het jaar heen in de wijngaard van de druiven proeven, levert informatie op over de ontwikkeling van de oogst. Er wordt wel eens gesteld dat vrouwen beter kunnen proeven dan mannen. In 2004 nodigde Tesco (retail in UK) zwangere vrouwen uit om nieuwe wijnen te proeven.                 Rond Soepel, zacht, niet scherp, half strak.     Rosé Frisse wijn, gemaakt door de schillen van blauwe druiven voor de kleur kort met het witte druivensap te laten meegisten. Meestal een assemblage van druivensoorten. Saignée komt hier goed van pas.                 Sherry Spaanse wijn. Kenmerkend voor sherry zijn ziltigheid, oxidatietonen, impressies van jodium en noten, strakke droge of juist zoetige, warme smaakpatronen. De naam komt van de stad Jerez de la Frontera (de la Frontera verwijst naar de oude grens tussen de Moren en de Christenen).     Slobberwijn Goedkope, gemakkelijk drinkbare wijnen om zo achterover te slaan.     Smaak Hoog op smaak of laag? (Subjectieve) vaststelling of een wijn lekker is. Bij dit vaststellen zijn belangrijk: omgevingsfactoren en presentatie, emoties, vooroordelen. Smaak hebben: geoefend in het voor jezelf vaststellen of een wijn lekker is, dat is te leren en niet zo heel moeilijk. Basissmaken welke de tong waarneemt: zout, zoet, zuur en bitter; alle andere waarnemingen gaan via de neus. Er is sinds 2001 wel een 5e tongsmaak ontdekt, die bekend staat met de Japanse term umami (Japans voor: erg lekker); een smaak van aminozuren, eiwitten. Wij kennen het van de smaak van Vetsin. Chemisch zeg je Natriumglutamaat.     Smaaktheorie De tong is opgedeeld in verschillende zones. Met elke zone proef je een andere (basis)smaak: zoet, alcoholisch met het puntje van de tong, bitters zijn achterin te proeven, zuren aan de zijkant. De waarneming is d.m.v. prikkels. Lijkt achterhaald, want de tong bestaat uit receptoren. De verdeling van de receptoren over de tong is niet overal gelijk. Daar waar veel receptoren zitten proef je andere smaken, dan op de plaats waar minder receptoren aanwezig zijn. Van de smaak van Natriumglutamaat is niet bekend of het d.m.v. een receptor wordt waargenomen of via prikkels.     Soepel Rond, zacht, makkelijk, toegankelijk.     Stabiel Een wijn is stabiel wanneer de gisting niet spontaan meer optreedt. In deze tijd een verouderd begrip, al kan je bij een handelaar of producent best eens een fles van obscure kwaliteit in je handen gedrukt krijgen.     Steen(smaak) Steen is een druivenras in Zuid-Afrika. Is hetzelfde als de chenin blanc uit de Loire. Steen (gesteente) is erg belangrijk als onderdeel van de bodemsamenstelling. Bepaalt de mate van wortelgroei, structuur van een wijn. Met een steensmaak wordt de smaak bedoeld die een wijn zal aannemen wanneer deze in kruiken is verpakt. Wordt in wijn mineralig genoemd, dan kan de herkomst van de stenen uit de bodem komen.     Stille wijn Niet mousserend.     Structuur Kwalificatie die belangrijk is om aan te geven of een wijn te bewaren is, dan is structuur nodig. Dit wordt gevormd door de zuren en tannine. Door laat te oogsten verliest een wijn aan structuur, maar krijgt meer ronding.     Stug Droge, bittere wijn, wijn zonder fruit.                 Tafelwijn Laagste categorie wijn. Meestal uitsluitend met aanduiding van het land van herkomst of de EU.     Tannine Zit in de pit, steel en schil van de druif, maar ook in thee en hout: looizuur. Positief: geeft houdbaarheid aan een wijn en fijne kruidige aroma's en smaken. Negatief: dit veroorzaakt een wrange smaak, kan erg drogend aan de tanden en gehemelte zijn.     Tannineus Wrange wijn door veel tannine, meestal voor onrijpe tannine.     Terroir Bodem, komt van terre (F). Deze term wordt gebruikt wanneer men de bodem kan proeven. Het zijn de o.a. mineralen die verantwoordelijk zijn voor een de inbreng van de bodem Modern is dat dit begrip staat voor het totaal van de omgeving van de druivenstok: bodem, microklimaat, natuurlijke waterhuishouding etc. Een omgeving zonder menselijk ingrijpen zogezegd, want dat is cultuur en techniek Terroir is een belangrijk aspect van het kwaliteitsdenken geworden. In de Bourgogne is elke AOC door een verschil in terroir te verklaren. "Terroir is de identiteit van een wijn", aldus Bernard de Laage de Meux namens Château Palmer. Terroir komt meer tot uitdrukking wanneer het rendement (hl per ha) laag worden gehouden.                 Vanille Smaak in wijn. Vaak gebruikt om aan te geven dat er sprake is geweest van houtrijping. Inderdaad is in houtgerijpte wijnen vanille te proeven/ruiken, maar vaak ook niet.     Vermoeid Te oude wijn, over het hoogtepunt van de ontwikkeling heen.     Vermoeiend Wijn met weinig frisse zuren. Kan ook bij jonge wijnen voorkomen, meestal veel alcohol.     Versterkte wijnen Wijnen waarbij de gisting is gestopt door toevoeging van alcohol, zoals port en sherry meer info.     Vlak Gebrek aan concentratie en inhoud.                 Walsen Het ronddraaien van het glas (op een tafel of in de hand) om aroma's los te maken. Eerst ruiken, dan walsen, dan wederom ruiken. Het verdiend aanbeveling een groot glas te nemen bij het proeven van wijn, zie glaswerk.     Wijnsteen Kristallen die als witgele kruimels op de bodem van de fles zichtbaar zijn. Teken van goede wijn, aangezien het gehalte aan het lekkere wijnsteenzuur hoog is geweest. Ontstaat o.a. door (witte) wijn bij lage temperatuur te bewaren. Hierbij kristalliseert wijnsteenzuur uit door een verbinding met Kalium (mineraal) aan te gaan. Heeft geen invloed op de smaak, zoals dépôt dat bij rode wijn wel kan hebben (bitter).     Wrang De wangen trekken naar binnen, niet echt lekker. Komt voor bij jonge wijnen: onrijpe tannine en weinig lekkere zuren, zoals appel- en citroenzuur. De zuren kunnen door rijping wegvallen, de onrijpe tannine niet.                 Zacht Door het lage smaakgehalte kan een wijn zacht zijn. Zoals een silvaner fluweel benaderen kan. Ook uitgesproken zacht zijn rijke dessertwijnen, maar dan door een hoog suikergehalte, dat mooi in de omliggende structuren is geïntegreerd.     Ziel Van een fles. Holte in de bodem van een fles, oorspronkelijk bedoeld om te zorgen dat eventueel bezinksel zich niet teveel door de wijn verspreid bij het uitschenken.     Zoet Smaakkenmerk van een wijn, tenminste 45 g/l (D en O). Wijn met suiker, niet altijd filmend. Bij hogere zuurgehaltes kan een wijn meer suiker hebben voordat de wijn zoet gaat smaken (honing is ook heel zuur). Zoete wijn maken.     Zomerwijn Een frisse wijn met niet teveel alcohol, vrij droog en strak. Niet complex.     Zuiver Schoon. Positieve indruk van een wijn. Komt voor bij strakke witte wijnen en rosé.     Zwaar Zware wijn door een hoog alcoholpercentage en vermoeiend door weinig zuur. Meestal bij warme jaren of warme gebieden. Ook: veel tannine.